“ดวงพร ทรงวิศวะ” เชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชีย

“เราเชื่อว่าร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดควรอยู่ที่ไทย จึงเป็นที่มาให้เชฟอาหารไทยอย่างเรา กลับมาทำตามฝันในประเทศบ้านเกิด เพื่ออนุรักษ์รสชาติอาหารไทยดั้งเดิมของเราไว้”

          ด้วยความตั้งใจนี้นี่เอง ทำให้   “เชฟโบ” ดวงพร ทรงวิศวะ  เชฟไทยที่ประสบความสำเร็จในแวดวงอาหารต่างแดน กลับมาทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักมากขึ้นในประเทศไทย กับร้านอาหาร

          “โบลาน” จนได้รับการจัดอันดับให้เป็น 1 ใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย จากการจัดอันดับของ เดอะ เวิลด์ 50 เบสท์ เรสเตอรองท์ อะคาเดมี และกลายเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2555 กับรางวัล เวิฟ คลิกโกต โดยนิตยสารเรสเตอรองท์อีกด้วย

           เชฟโบเป็นที่รู้จักจากการเป็นพิธีกรรายการอาหาร “เป็น อยู่ คือ” ทั้งยังเคยร่วมทีมเชฟในร้านอาหาร “น้ำ” (Nahm) ที่โรงแรมฮัลคิน ลอนดอน ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่ได้ประดับดาว มิชลิน และในอนาคตยังจะได้เป็นเชฟรับเชิญให้กับร้านอาหาร Ikarus ที่เมืองซาลซ์บูร์ก ประเทศออสเตรีย ร้านอาหารชื่อดังที่สุดแห่งหนึ่งของยุโรป นอกเหนือจากการเป็นเจ้าของร้านอาหาร โบลาน ร้านอาหารไทยชื่อดังกลางเมืองไทย

           เรียกได้ว่ากว่าจะมาเป็นสุดยอดเชฟอาหารไทยอย่างทุกวันนี้ เชฟโบใช้ความรักและความผูกพันกับอาหารไทยของตัวเอง นำมาศึกษาวิธีการทำอาหารไทยตั้งแต่ต้นกำเนิด เธอได้เริ่มศึกษาศาสตร์ด้านอาหารอย่างจริงจังโดยเลือกเรียนปริญญาตรีด้านธุรกิจสาขาการจัดการภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ณ มหาวิทยาลัยกริฟฟิธ รัฐ ควีนส์แลนด์ ประเทศออสเตรเลีย ก่อนจะศึกษาต่อระดับปริญญาโทด้านวิทยาการทำอาหาร (Gastronomy) ที่มหาวิทยาลัยอะดิเลด โดยใช้เวลาทั้งหมดนี้ฝึกฝนและพัฒนาฝีมือการทำอาหาร

       “ในช่วงที่เรียนอยู่ เราเองทำวิทยานิพนธ์เรื่องอาหารไทย ทำให้รู้ว่าเราเหมือนจะรู้จักอาหารไทยดี แต่ความจริงไม่ใช่เลย จึงเริ่มเข้าไปเรียนรู้ ไปทำงานในร้านอาหารไทย ดูวิธีการทำอาหารและศึกษาตำราเก่าๆ ถามพ่อค้าแม่ค้าเรื่องวัตถุดิบและอาหาร ก่อนจะรวบรวมจนเข้าใจว่ากว่าจะเป็นอาหารไทยต้องเป็นอย่างไร”

        ไม่เพียงแต่ฝึกปรือฝีมือการทำอาหารเท่านั้น เชฟโบเล่าว่า สิ่งที่ช่วยปูทางให้เธอได้มากที่สุด คือ ปรัชญาในการทำอาหาร ที่อาจารย์ทุกคนของเธอสอนให้รักและเคารพในวัตถุดิบ ทำให้ร้านอาหารโบลานของเธอ ใส่ใจกับทุกกระบวนการผลิตเสมอมา ซึ่งเธอคิดว่านี่เป็นเหตุผลที่ทำให้เธอได้รับรางวัลสุดยอดเชฟหญิงของเอเชีย

          แต่ถึงจะได้รับ 2 รางวัลนี้มา เธอก็ไม่ได้คิดว่ารางวัลนี้คือที่สุด “เรารู้สึกภูมิใจมากที่ได้รับรางวัล เพราะไม่คิดว่าเราจะติดโผด้วยซ้ำ มันเป็นอะไรที่ยิ่งใหญ่มากสำหรับคนทำอาหาร ทำให้เรามีกำลังใจในการทำงานต่อไปได้ แต่เราก็ไม่ได้จะเอามาวัดความสำเร็จใดๆ เพราะตลอดสิบปีที่ผ่านมาเราถือคติว่าไม่มีวันไหนเพอร์เฟ็กต์ พรุ่งนี้ต้องดีกว่าเสมอ เลยถือว่ารางวัลนี้ช่วยให้เราทำงานดีต่อไปเรื่อยๆ”

          ที่สำคัญคือเธอคิดว่า เพราะการเป็นเชฟคนไทย ที่ทำอาหารไทย ทำให้เธอคว้ารางวัลนี้มาได้

          นั่นเพราะเธอเชื่อมั่นว่าอาหารไทย เจ๋งไม่แพ้อาหารชาติใดในโลก นั่นเป็นเพราะอาหารไทยมีมุมที่เป็นเสน่ห์แบบที่หาไม่ได้ที่ไหน 

          “อาหารไทยมีความสมดุล ทั้งรสชาติและรสสัมผัส การจะทำให้อร่อยได้ต้องครบ มีเผ็ดเปรี้ยวหวานมันเค็ม ไม่มีจานใดที่รสชาติโดด ต้องมีกรอบมีนุ่ม ซึ่งหาใครเลียนแบบยาก”

          ทำให้กว่าเชฟคนหนึ่งจะรู้วิธีการทำอาหารได้อย่างถ่องแท้ต้องใช้เวลามากกว่าสองปี เพราะไม่ใช่แค่เทคนิค แต่ต้องเทรนด์ชั้นของลิ้นให้รู้รสจึงจะปรุงออกมาสม่ำเสมอ สิ่งนี้เองที่คนไทยได้เปรียบ นำไปฝึกปรือนำอาหารไทยโกอินเตอร์ได้ 

          “ความจริงอาหารไทยโกอินเตอร์มาก ชาวต่างชาติไม่ใช่แค่รู้จักแต่ยังนิยมมาก แต่ติดอุปสรรคที่กฎหมายนำเข้าอาหารสดถูกห้าม ทำให้รสชาติอาหารไทยไปไม่สุด ยิ่งคนต่างชาติสมัยนี้ชอบเสาะแสวงหาอาหารรสชาติท้องถิ่น รสดั้งเดิมมากขึ้น เชฟอาหารไทยจึงต้องฝึกฝนให้หนัก เพื่อผลักดันให้อาหารไทยนิยมมากขึ้น” 

          เชฟโบเล่าว่า นอกจากนี้คงต้องเลือกนำเสนออาหารที่สามารถใช้วัตถุดิบได้อย่างเต็มที่ เช่น อาหารอีสาน ส่วนคนปรุงอาหารต้องสร้างศักยภาพของตัวเองผสมกับความรักในอาหาร มุ่งมั่น และเข้าใจอาหารให้ได้ในเชิงลึก อย่ารู้เพียงผิวเผิน ที่สำคัญคือต้องเลือกวัตถุดิบที่เป็นประโยชน์ต่อ

          ผู้บริโภคด้วย จะทำให้ยึดอาชีพนี้ได้นาน

          อีกหนึ่งสาวไทย ที่กลับมาอนุรักษ์ความเป็นไทย

ที่มา : หนังสือพิมพ์ มติชน