อะไรๆก็เป็น “สับปะรด”
“เหนือสุดยอดในสยาม อร่ามดอยตุง ผดุงวัฒนธรรม รสล้ำข้าวสาร หอมหวานลิ้นจี่ สตรีโสภา ชาเลิศรส สับปะรดนางแล” นี่คือคำขวัญของจังหวัดเชียงราย ซึ่งสามารถบ่งบอกอัตลักษณ์ของจังหวัดที่อยู่ด้านบนสุดของแผนที่ประเทศไทยได้อย่างชัดเจน ฉะนั้นวันนี้ดิฉันจะพาท่านผู้อ่านไปรู้จักกับ “สับปะรดนางแล” สับปะรดที่มีความมหัศจรรย์ที่รสชาติหวานฉ่ำ ดั่งน้ำผึ้ง และไม่กัดลิ้นเหมือนกับสับปะรดพันธุ์อื่นๆ
เรื่อง : วิรงรอง พรมมี
ภาพ : ณัฑฎ์ดนัย ฐิติระอานนท์
บ้านของสับปะรดนางแล อยู่ที่ตำบลนางแล อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย ซึ่งชาวบ้านได้รวมตัวกันตั้งเป็น “กลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ปลูกสับปะรดนางแลเพื่อการส่งออก บ้านร่องปลาค้าว” และ “กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกระดาษใบสับปะรดบ้านป่าซางวิวัฒน์” โดยสองกลุ่มนี้อยู่ภายใต้การสนับสนุนของมูลนิธิเตียง จิราธิวัฒน์
ความประทับใจหนึ่งที่ดิฉันอยากนำมาแบ่งปันสู่ท่านผู้อ่านในวันนี้คือเมนูอาหารหลากหลายที่ทำจากสับปะรดค่ะ โดยคุณป้าวิรัตน์ จันเลน เป็นผู้ปรุงให้เรารับประทานในวันที่ทีมงานรายการ “วาไรตี้ทูเดย์ บาย สายสวรรค์ ขยันยิ่ง” ไปถ่ายทำรายการที่นั่นค่ะ ว่าแต่ว่าคุณป้ามีความคิดอย่างไรจึงได้รังสรรค์เมนูแปลกๆ รวมถึงก๋วยเตี๋ยวสับปะรดที่แสนอร่อยนั้น เขาทำกันอย่างไร ไปติดตามกันเลยค่ะ
นางวิรัตน์ จันเลน หัวหน้ากลุ่มสับปะรดบ้านป่าซางวิวัฒน์ เล่าให้ฟังว่า “ถ้าเป็นภาคกลางการนำสับปะรดไปทำอาหารก็จะมีแค่แกงเลียงสับปะรด แกงสับปะรด แกงคั่วสับปะรด ข้าวอบสับปะรด ต้มข่าไก่สับปะรด ถ้าเป็นภาคเหนือก็จะมีแกงแค แกงฮังเล น้ำพริกอ่อง ยำสับปะรด ตำสับปะรด ถ้าเป็นฝรั่งมาเที่ยว เราก็จะให้กินเมนูต้มจืดกุ้งสับปะรด อาหารทะเลสับปะรด ทุกเมนูสามารถใส่สับปะรดได้หมดเลยค่ะ แถมยังมีน้ำจิ้มสับปะรด ข้าวเกรียบสับปะรด ท๊อฟฟี่สับปะรด ข้าวแต๋นสับปะรด สับปะรดบ้านเราทำได้หลากหลายเมนูและอร่อยค่ะ
ก๋วยเตี๋ยวสับปะรด ที่ป้าทำให้ทานในวันนี้ มีจุดเด่นตรงการตุ๋นยาจีน และเราก็นำสับปะรดที่มีรสกลมกล่อมในท้องถิ่น มาคัดเลือกผลที่มีเนื้อฉ่ำ เกรดเอ หรือทางเหนือจะเรียกว่าสับปะรดน้ำหนึ่ง เคล็ดลับของก๋วยเตี๋ยวสับปะรดนี้คือต้องใช้สะโพกไก่ ล้างน้ำให้สะอาด แล้วทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ จากนั้นหมักสะโพกไก่ด้วยโซดาและเหล้าขาวนิดหน่อย รวมทั้งเกลือทะเลนิดหน่อยด้วย ห้ามใช้น้ำปลาเด็ดขาด ที่เลือกใช้เกลือทะเล เพราะเกลือทะเลมีไอโอดีนมาก จะเห็นได้ว่าเราคำนึงถึงเรื่องโภชนาการด้วย หมักไว้สักพักหนึ่ง จากนั้นก็ต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วจึงใส่เกลือนิดหน่อย และใส่โครงไก่ตามลงไป ตามด้วยยาจีน และนำสะโพกไก่ที่หมักไว้ใส่ลงไปตอนน้ำเดือดๆ หลังจากนั้นทิ้งให้เดือดสักพักแล้วจังใส่สับปะรดที่สับไว้เป็นชิ้นๆลงไป สับปะรดจะช่วยในเรื่องของการย่อยได้ดี และทำให้เนื้อนุ่มดี
อีกเมนูที่ป้าภูมิใจเสนอคือ “ขนมใส่ไส้สับปะรด” เราใช้มะพร้าวแก่ นำมาขูด หรืออาจเป็นมะพร้าวครึ่งหนุ่มครึ่งแก่ก็ได้ อร่อยเหมือนกัน จากนั้นนำมะพร้าวที่ขูดแล้วไปผสมกับน้ำตาลปีบเกรดหนึ่ง และเนื้อสับปะรดสับละเอียด นำไปเคี่ยวหรือกวนด้วยไฟปานกลางบนกระทะทองเหลือง จากนั้นใส่แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวจ้าว และกะทิ แล้วเคี่ยวหรือกวนให้ได้ที่แล้วก็ใส่ถั่วหรืองาตามต้องการ ปรุงรสด้วยเกลือป่นเล็กน้อย จากนั้นก็เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่ ประมาณ 30 นาที หลังจากนั้นก็นำมาปั้นเป็นก้อน รับประทานเลยก็ได้ หรือทานกับเมี่ยงคำ เมี่ยงปลาทูก็ได้ แก้เลี่ยนค่ะ
เมนูอื่นๆที่เราทำรับแขกที่มาเยือนที่นี่ก็จะมี บะหมี่ไก่ตุ๋นสับปะรด แกงฮังเล น้ำพริกอ่องและผักจิ้ม ซี่โครงหมูอบสับปะรด แกงเนื้อมัสมั่น ผัดเปรี้ยวหวาน หรือแล้วแต่แขกที่จะมาเยือนที่นี่ ซึ่งเราจะดูความเหมาะสมเป็นกรณีๆไป แต่เน้นให้ทุกเมนูมีสับปะรด คุณสมบัติของสับปะรดที่ทำให้ใส่กับเมนูต่างๆได้ก็เพราะ สับปะรดถ้าเป็นเนื้อหนึ่ง หรือเกรดเอจะมีความกลมกล่อม แต่หากเป็นเนื้อสอง เนื้อสาม ก็จะออกรสเปรี้ยวนิดหน่อย ดังนั้นหากจะนำมาทำอาหารก็จะเลือกสับปะรดเนื้อหนึ่งมาใช้ค่ะ และช่วยให้อาหารมีรสชาติเข้มข้น และสับปะรดยังช่วยดักจับไขมัน เนื่องจากมีไฟเบอร์และกรดบางชนิดด้วย
หมู่บ้านสับปะรดของเรามีผู้เข้าชมไม่ขาดสาย เพราะเราเป็นศูนย์การเรียนรู้ เมื่อปี 2547 เรารับทัวร์ฝรั่งเป็นพันกลุ่ม หลังจากนั้นมาก็รับนักศึกษาที่อยากเข้ามาเรียนรู้จากหลายสถาบัน เช่น มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเหนือ และจากหลายๆที่ที่มาศึกษาดูงานกับเรา อีกทั้งเรายังทำงานวิจัยร่วมกับสถาบันราชภัฏ ทำเรื่องของกระดาษใบสับปะรด ซึ่งเป็นงานที่ช่วยสร้างรายได้เสริมให้คนในชุมชน เราเปิดให้เรียนรู้วิธีการทำด้วยนะคะ นอกจากนี้ก็ยังมีเครื่องสำอางจากสับปะรด (ซึ่งยังอยู่ในขั้นตอนการวิจัย) อาจพูดได้ว่าสับปะรดหนึ่งผลสามารถใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน คนส่วนใหญ่ที่มาที่นี่จะมาเรียนรู้เรื่องวิถีชุมชน และการทำเกษตรกรรมค่ะ”
เป็นอย่างไรกันบ้างคะกับเมนูที่ป้าวิรัตน์ภูมิใจนำเสนอทั้งสองเมนูนี้ ไม่ยากเลยใช่ไหมล่ะคะ ลองทำรับประทานกันดูนะคะ หรือถ้าหากอยากชิมเมนูจากสับปะรดรสชาติต้นตำรับ ฝีมือป้าวิรัตน์ ก็สามารถติดต่อได้ที่ป้าวิรัตน์ จันเลน 08-5618-9915 หมู่บ้านสับปะรดยินดีต้อนรับทุกท่านนะคะ
